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全国火锅Top10,洗牌了

来源:火锅餐见点击: 发布时间:2021-11-25 11:57

万亿火锅赛道的步伐正在分化,有人回撤,更有人提速。

从火锅企业寿命看,存活10年以上的不到2成,寿命在5-10年和5年以下的,各占4成。

今天我们看看,从火锅门店数Top15榜单里,能看到火锅业正在发生哪些变化?何处才是通往未来的正确方向?

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寒冬来袭

火锅头部开启调整模式

据企查查数据,仅今年1~10月,火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。

总的来看,相比其他餐饮品类,火锅仍旧是热门掘金赛道

水深鱼大,火锅赛道的拥挤,不仅积压着夫妻店的生存空间,大佬们也纷纷开启调整模式:

海底捞决定年底前关停300家店铺,及时止损;呷哺呷哺也在由盈转亏后,考虑关闭200家亏损门店;小龙坎这两年放缓整体开店数,并做了一些精简和调整......

全国火锅Top10,洗牌了

 

“马太效应”并没有如期而至,分裂的市场反而给出了很多跑马的可能

前几日,有媒体曝出,巴奴即将完成5亿元A轮融资,并计划一年内门店数量翻倍。隐秘的角落也有可能爆发”惊雷“,此前,也有周师兄融资和捞王冲刺上市的消息不断传出。

对于餐饮老板而言,何处才是通往未来的正确方向?又能捕捉到哪些行业趋势?我们往下看。

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最新榜单出炉

有的门店超千家,有的意外落榜

接下来我们看看,截止到2021年11月中旬,全国火锅门店数量榜单上都有谁,一年内门店数有何变化。(根据窄门餐眼公开数据整理,不包含签约但没开店的,真实数据以品牌官网为主)

中国火锅门店数Top15排行榜

全国火锅Top10,洗牌了

 

▲ 数据整理自窄门餐眼公开数据

整体来说,海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位,其次是王婆大虾、小龙坎、谭鸭血,这些品牌的实力均比较强劲,依旧是“一超多强”的局面。

通过对比2020年底的top15榜单,餐见君发现了以下几点变化——

1、“新晋选手”多是地域性品牌。

这次入围的新品牌有4个,相比其它上榜老牌向全国蔓延,它们的地域性则更强。

洞氮胡记羊肉馆,起源于湖南,主打“带皮羊肉”,如今主要分布在湖南、江西、湖北;313羊庄:铁锅烀(hu,第一声)羊肉,2014年创立于哈尔滨,白水煮羊肉,提倡新鲜、健康,多位于沿海一带;

全国火锅Top10,洗牌了

 

▲ 洞氮胡记 锅底

来自老广的淼鑫猪肚鸡,90%以上的门店还是扎根在大本营;地锅传奇,主打农家乐式的大锅炖,也主要集中在江苏浙江上海。

2、海底捞开店最迅猛,其它较为平缓。

海底捞2020年新增近500家,2021年继续新增400多家。令人唏嘘的是,去年呷哺呷哺过千家,今年遭到内忧外患,门店已不足千家。

其它品牌的表现则较为保守,今年谭鸭血新增120+,王婆大虾新增120+,洞氮胡记120+。连去年新开门店444家的贤合庄,今年也只新增了150+。

高速扩张之下,带来的也不都是利润增长,不可否认的是,目前关店潮席卷餐饮圈。正如海底捞公开信所言,目前的苦果,只能由自己一口一口咽下去。

全国火锅Top10,洗牌了

 

3、虾火锅出镜率仅次于四川火锅。

让人吃惊的是,在排行榜中,虾火锅的体量竟仅次于四川火锅,并有3个品牌上榜。

火锅的客单价主流集中在60~90元,而虾火锅普遍在50-70元客单。这决定了它量起得比较快,也决定了质可能会跟不上。

在《被低估的虾火锅》一文中,餐见君观察到,下沉市场是虾火锅最爱去的地方,几乎所有品牌在二至五线的门店都能达到70%,甚至90%的占比。

4、串串香和烤鱼的势力不容小觑。

虽然这次统计不含串串和烤鱼品类,但在火锅大宗里,两者的势力不容小觑,为此,餐见君专门盘点了头部代表品牌。

串串门店数Top3排行榜

全国火锅Top10,洗牌了

 

▲ 数据源于窄门餐眼公开数据

烤鱼门店数Top3排行榜

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▲ 数据源于窄门餐眼公开数据

尤其是烤鱼赛道,半天妖成为最大的一匹黑马,它8月份还只有600来家店,现在已近900家,破千指日可待。先前九毛九高调入局烤鱼,给这个领域又添了一些可能性。

究其背后原因,烤鱼很早就开启了大单品时代,可标准化程度高,便于大规模复制。而串串的大规模复制则主要得益于头部品牌的加盟体系带动。

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从数据看趋势

火锅业正在发生3个变化

1、有料火锅连锁化率增速快

从数据来看,川渝火锅仍是火锅界王者,合计贡献火锅市场4-5成份额,而本次上榜的王婆大虾、虾吃虾涮、淼鑫猪肚鸡、地锅传奇等,都属于有料火锅,几乎占据半壁江山

全国火锅Top10,洗牌了

 

▲ 地锅传奇

为什么这类特色有料火锅开店速度如此迅猛?

究其原因,一是sku越来越精简,供应链瘦身,更容易复制;二是好吃实惠,消费者性价比感知比较明显;三是包容性强,老少皆宜,并且在下沉市场都混得很好

有料火锅的强势出击,必然会瓜分掉部分市场,就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大竞争对手一样。

接下来,会有更多的有料火锅品类被餐饮人挖掘出来,做成餐饮连锁品牌,让各细分品类竞争力持续上升。

好比拥有190+门店的六小六鲜汤豆花鱼、120+门店的小V家秘制火锅鸡、120+门店的三妈臭臭锅,都已初露头角,大举向全国进攻。

全国火锅Top10,洗牌了

 

▲ 三妈臭臭锅 主打特色小火锅

2、无辣火锅正处“盈利风口”

无辣火锅的崛起,主要是消费者养生意识愈强,很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。

一方面,餐饮大品牌有向“无辣战场”转变的趋势,各大火锅品牌新上市的锅底中,好比巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受到消费者好评;

全国火锅Top10,洗牌了

 

▲ 湊湊上新蟹粉黄鱼锅

另一方面,以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅、广式小火锅等细分品类为代表的无辣火锅,也在加紧对市场的渗透,门店扩张迅速

猪肚鸡门店数Top3排行榜

全国火锅Top10,洗牌了

 

▲ 数据源于窄门餐眼公开数据

相关数据报告显示,在2020年上市的火锅底料口味中,清汤锅底的研发占比近45%,几乎可以和麻辣火锅一比一持平。

未来,随着年轻消费群体的介入,火锅市场可能会迎来新一轮产品升级,在无辣火锅晋升为大单品后,扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。

无辣火锅或是大品牌角逐的另一个战场

3、火锅分化:收缩与扩张并存

尤其是火锅连锁品牌,在疫情的反复折磨下,不但没一飞冲天,反而已经从“大跃进”拐入“保守战略”阶段。

对比同一品牌近3年开店数量发现:火锅大牌的开店速度普遍慢下来了,新开门店逐年递减。好比谭鸭血2019年新开290+,2020年新开210+,今年是120+。

食材上涨,消费下滑,客流也在下降,再加上疫情的不确定性,更多的餐饮人会选择:今年年底前能收缩就收缩,明年谨慎开店,稳健经营已有门店

当然,也不是所有公司都在收缩,仍有不少火锅品牌开启了新一轮扩张。

好比文首提到的巴奴,同样还有专做直营的季季红,自江西起家,目前积累200多家店铺。有知情人透露,季季红有意到明年上半年实现300家店目标。

不管是回撤,还是乘势而上,组织的成熟度,决定了最后可以跑多快

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